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Merengue frances y suizo

Este azúcar va estabilizar la espuma que se va a crear al menterle burbujas de aire dentro de las claras con el batidillo. Se consigue una masa blanca, sedosa y refulgente, que se acostumbra a hornear para preparar merengues sencillos, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un género de tartas heladas. También se utiliza como una base para mousses.El merengue francés y suizo es sencillamente una espuma edulcorada, que se consigue batiendo claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se añade azúcar.

Todo sobre el merengue francés y suizo

Esencialmente, en el caso de los merengues de tipo frances, el pesaje del azúcar es de una a dos veces el peso de las claras de los huvos, o sea, si las claras de los huevos pesan, afirmemos, 120g (3 claras de huevo), añada de ciento veinte a 240g de azúcar, en dependencia de la lo duro del tipo de merengue que se quiera. Y si hay más azúcar, más crujiente será. Por el contrario, cuanto mas bajo el azúcar se agregue, más ligera y suave será.

Este merengue se debe cocer en el horno a una bajisima temperatura, que oscila entre los noventa grados y los 130º, según la receta consultada, y si se trata de un merengue francés y suizo, debe hornearse a lo largo de cuando menos una hora y media. Si se trata de una de merengue japonés, el tiempo podra ser bajisima, pero esto va dependiendo de la receta específica. Como regla basica, no necesitara dorarse y debe secarse en lugar de hornearse. De ahí que, los que hornean el merengue a temperaturas bajas a los 100 °C recomiendan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o bien aun apagarlo. El merengue francés y suizo (o japonés) no debe aguardar en el momento en que esté listo, necesitara hornearse inmediatamente o bien se estropeará. Extiéndala con la forma requerida en una bandeja forrada con papel de horno o un tapete de plástico para que sea más fácil de retirar.

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