Basicamente el azúcar va estabilizar la espuma, que se forma cuando se le meten burbujas de aire en lo que es la clara de huevo ya batida. Y el resultado es una masa blanquisca, sedosa y refulgente, que suele hornearse en una forma de merengues sencillos, Pavlovas o láminas de merengue como las que se usan para los vacherins (un género de tarta helada). También se usa como base para mousses. El merengue y merengue italiano francés es una simple espuma azucarada que se consigue al batir las claras de huevo y añadiendo el azúcar cuando empiezan a hacer espuma.
Esta es la forma fácil de hacer merengue francésy merengue italiano
Normalmente la proporción básica para el merengue francés es que el peso del azúcar es de 1 a dos veces el peso de las claras del huevo, esto es, pesamos las claras y si pesaran, por poner un ejemplo, 120 gramos (unas tres claras), añadiremos entre 120 y doscientos cuarenta gramos de azúcar, dependiendo de lo durito que deseemos que sea el merengue. Y que más azúcar, más hara mas duro y estable va a ser. Por otra parte, cuanto menos azúcar, más liguero y suave será el resultado al hacer la coccion.
Y es que una vez echo el merengue francés y merengue italiano (o bien nipón) no puede esperar, debe hornearse inmediatamente o bien se encogerá. Extiéndala con la forma deseada en una bandeja tapada con papel de horno o un tapete de plástico para facilitar su retirada. Cocer el merengue en el horno a una temperatura bajisima, que oscila entre los 90º y los 130º, según la receta que se consulto, y para el merengue francés y merengue italiano tardará por lo menos una hora con treinta minutos. Si se tratara de una de merengue japonés, el tiempo puede ser menor, pero esto dependera de la receta específica. Por norma general, no debe descolorarse y va necesitar secarse en lugar de enhornarse. De ahí que, los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a los cien °C aconsejan dejarlo en el horno durante la noche, o incluso apagarlodebe apagarlo.
