El merengue francés suizo e italiano es basicamente una espuma endulzada, que se obtiene al revolver claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se va añadir azúcar. El azúcar estabiliza la espuma que se formara al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batidillo. Se consigue una masa blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de merengue como las que se utilizan en los vacherins, un tipo de tartas heladas. Asimismo se emplea como base para mousses.
Todo sobre el merengue francés suizo e italiano
Esencialmente, en el caso de los merengues que son franceses, el pesaje del azúcar es de una a un par de veces el pesaje de las claras de huevo, es decir, si las claras de los huevos pesan, afirmemos, 120g (3 claras de huevo), añada de 120 a 240g de azúcar, en dependencia de la dureza del merengue. En cuanto más azúcar, más durito va a ser. Por el contrario, cuanto mas bajo el azúcar se le agrega, mucho suave y ligera será.
El merengue francés estilo suizo e italiano (o el nipón) no puede aguardar una vez echo, hay que hornearlo de inmediato o bien se bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con el palpel de hornear o bien un tapete plástico a fin de que se despegue sin problemas.El merengue se cuece en el horno a una baja temperatura, de 90º a 130º, según las fuentes que se consulten, y durante un mínimo de una 1 hora y media en el caso del merengue francés tipo suizo e italiano. Cuando se trata de planchas de merengue japonés el tiempo puede ser mucho mas bajo, mas dependera de la receta específica. Por norma general, no debera dorarse y, más que cocerse, lo que requerira hacer es secarse. De ahí que los que hornean el merengue a temperaturas mas bajas a 100º recomiendan dejarlo incluso una noche en el horno que este apagado.
