El merengue francés sin batidora es simplemente una espuma endulzada, que se va obtener al batir claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se agrega azúcar. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batidillo. Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante, que se suele enhornar para hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un género de tartas heladas. También se emplea como una base para mousses.
Como hacer merengue frances sin batidora
Esencialmente, en el caso de los merengues de tipo frances, el peso del azúcar es de una a un par de veces el pesaje de las claras de los huvos, es decir, si las claras de los huevos pesan, afirmemos, 120g (tres claras de huevo), agregue de ciento veinte a 240g de azúcar, en dependencia de la lo duro del merengue. Y si hay más azúcar, más duro será. Al contrario, cuanto mas bajo el azúcar se le agregara, más suave y ligera va a ser.
Este merengue se debe cocer en el horno a una baja temperatura, que fluctúa entre los noventa y los 130º, conforme la información consultada, y si se tratara de un merengue francés sin batidora, debera hornearse a lo largo de por lo menos 1:30. Pero si se trata de una de merengue japonés, el tiempo necesitara ser menor, pero esto depende de la receta específica. Como generalista, no requerira dorarse y debera secarse en lugar de enhornarse. De ahí que, los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a los 100 °C aconsejan dejarlo en el horno durante la noche, o bien incluso apagarlo. El merengue francés sin batidora (o bien nipón) no debera esperar cuando esté listo, debe enhornarse inmediatamente o bien se estropeará. Extiéndala con la manera requerida en una bandeja tapadas con papel de horno o un tapete de plástico para que sea más simple de retirar.
