Basicamente el azúcar va estabilizar la espuma, que se hace cuando se le meten burbujas de aire en lo que es la clara de huevo ya batida. El resultado es una masa blanquisca, sedosa y refulgente, que suele hornearse en una forma de merengues fáciles, Pavlovas o bien láminas de merengue como las que se emplean para los vacherins (un género de tarta helada). También se emplea como base para mousses. El merengue sin azucar glass francés es una simple espuma azucarada que se consigue batiendo las claras de huevo y agregando el azúcar cuando empiezan a hacer espuma.
Asi de facil se hace el merengue frances sin azucar glass
Por lo normal la porcion básica para el merengue francés es que el peso del azúcar es de una a dos veces el peso de las claras, es decir, pesamos las claras y si pesan, por poner un ejemplo, ciento veinte gramos (unas tres claras), agregaremos entre 120 y doscientos cuarenta gramos de azúcar, dependiendo de lo duro que deseemos que sea el merengue. Y es que más azúcar, más va hacer mas duro y estable va a ser. Por otro lado, cuanto menos azúcar, más ligero y suave va a ser el resultado al cocinarlo.
Una vez echo el merengue francés sin azucar glass (o bien japonés) no puede esperar, debe hornearse inmediatamente o bien se encogerá. Extiéndala con la forma deseada en una bandeja forrada con papel de horno o bien un tapete de plástico para facilitar su retirada. Cocer el merengue en tu horno a una temperatura baja, que fluctúa entre los 90º y los 130º, según la información consultada, y para el merengue francés sin azucar glass tardará al menos una hora con treinta minutos. Si se trata de una de merengue nipón, el tiempo puede ser menor, pero esto depende de la receta concreta. En general, no debera decolorarse y necesitara secarse en vez de enhornarse. Por eso, los que hornean el merengue a temperaturas bajas a los cien °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o incluso apagarlodebe apagarlo.
