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Merengue frances para macarons

El azúcar va estabilizar la espuma, que se crea cuando se le meten burbujas de aire en lo que es la clara de huevo ya batida. El resultado es una masa blanca, sedosa y brillante, que acostumbra a enhornarse en forma de merengues sencillos, Pavlovas o láminas de merengue como las que se usan para los vacherins (un tipo de tarta helada). Asimismo se usa como la base para mousses. El merengue para macarons francés es simplemente una espuma azucarada que se obtiene batiendo las claras de huevo y agregando el azúcar cuando empiezan a hacer espuma.

¿Conoces esto sobre el merengue francés para macarons?

Normalmente la proporción básica para el merengue tipo frances es que el peso del azúcar es de 1 a dos veces el peso de las claras, o sea, pesamos las claras y si pesaran, por poner un ejemplo, ciento veinte gramos (unas 3 claras), agregaremos entre 120 y 240 gramos de azúcar, dependiendo de lo duro que requerimos que sea el merengue. Y que más azúcar, más dura y estable va a ser. Por otro lado, cuanto menos azúcar, más liguero y suave va a ser el resultado al cocinarlo.

Una vez preparado el merengue francés para macarons (o nipón) no puede aguardar, debe enhornarse de forma inmediata o bien se encogerá. Extiéndala con la forma que se va a requerir en una bandeja tapada con papel de horno o un tapete de plástico para facilitar su retirada. Cocer el merengue en el horno a una temperatura baja, que oscila entre los 90º y los 130º, conforme la información que se consulto, y para el merengue francés para macarons va a tardar cuando menos una hora y media. Si se trata de una de merengue japonés, el tiempo puede ser menor, mas esto dependera de la receta específica. En general, no debe descolorarse y necesitara secarse en lugar de enhornarse. De ahí que, los que enhornan el merengue a temperaturas bajas a los cien °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o aun apagarlodebe apagarlo.

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