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Merengue frances o italiano

Este azúcar estabiliza la espuma que se crea al menterle burbujas de aire dentro de las claras con el batido. Se consigue una masa de un color blanco, sedosa y refulgente, que se acostumbra a hornear para crear merengues fáciles, pavlovas, o placas de merengue como las que se emplean en los vacherins, un género de tartas heladas. También se usa como una base para mousses.Y el merengue francés o italiano es simplemente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo, a las que cuando están comenzando a espumar se añade azúcar.

Todo lo que debes saber sobre el merengue francés o italiano

Esencialmente, en el caso de los merengues que son franceses, el pesaje del azúcar es de una a un par de veces el pesaje de las claras de huevo, o sea, si las claras de huevo pesan, afirmemos, 120g (3 claras de huevo), añada de ciento veinte a 240g de azúcar, dependiendo de la dureza del merengue. Y si hay más azúcar, más crujiente va a ser. Por contra, cuanto menos azúcar se le agrega, más suave y ligera será.

Este merengue se cuece en el horno a una baja temperatura, que fluctúa entre los noventa y los 130º, conforme la receta consultada, y si se tratara de un merengue francés o italiano, necesitara hornearse a lo largo de por lo menos 1:30. Y en caso si se trata de una de merengue nipón, el tiempo necesitara ser mas baja, mas esto va a depender de la receta concreta. Como generalista, no requerira dorarse y debera secarse en lugar de hornearse. De ahí que, los que hornean el merengue a temperaturas bajas a los cien °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o incluso apagarlo. El merengue francés o italiano (o japonés) no requerira aguardar en el momento en que esté listo, debra hornearse de manera inmediata o bien se estropeará. Extiéndala con la forma deseada en una bandeja tapadas con papel de horno o un tapete de plástico a fin de que sea más fácil de retirar.

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