El azúcar va estabilizar la espuma que se va a crear al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. Se consigue una masa blanca, sedosa y refulgente, que se acostumbra a enhornar para hacer merengues fáciles, pavlovas, o placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un tipo de tartas heladas. También se emplea como base para mousses.El merengue francés isabel vermal es sencillamente una espuma edulcorada, que se obtiene al batir claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se agrega azúcar.
Todo sobre el merengue frances isabel vermal
Esta proporción basicamente para los merengues franceses acostumbra a ser de una a un par de veces el peso del azúcar por el peso de las claras de huevo. De esta manera, si las claras pesan, digamos, 120gramos (unas 3 claras), añada entre 120gramos y 240g de azúcar, dependiendo de la dureza del merengue que se quiera. Y es que más azúcar, más duro va a ser. Por otra parte, cuanto mas baja sea la cantidad de azúcar, más suave y liguero será el merengue cocinado.
Ya una vez cocinado el merengue francés isabel vermal (o japonés) no puede esperar, debe hornearse de manera inmediata o se encogerá. Extiéndala con la forma que se va a requerir en una bandeja tapada con papel de horno o bien un tapete de plástico para facilitar su retirada. Cocer el merengue en el horno a una temperatura bajisima, que oscila entre los 90º y los 130º, conforme la información consultada, y para el merengue francés isabel vermal tardará al menos 1:30. Si se tratara de una de merengue japonés, el tiempo podra ser reducido, mas esto depende de la receta concreta. En general, no debera decolorarse y debe secarse en vez de hornearse. Por eso, los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a los 100 °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o incluso apagarlodebe apagarlo.
