Por lo normal el azúcar estabiliza la espuma, que se forma cuando se le meten burbujas de aire en lo que es la clara de huevo ya batida. Y el resultado es una masa blanca, sedosa y brillante, que acostumbra a enhornarse en forma de merengues fáciles, Pavlovas o bien láminas de merengue como las que se utilizan para los vacherins (un género de tarta helada). Asimismo se usa como la base para mousses. El merengue frio francés es una simple espuma azucarada que se obtiene batiendo las claras de huevo y añadiendo el azúcar cuando comienzan a hacer espuma.
¿Sabias esto sobre merengue francés frio?
Basicamente la proporción básica para el merengue tipo frances es que el peso del azúcar es de 1 a 2 veces el peso de las claras, esto es, pesamos las claras y si pesan, por servirnos de un ejemplo, ciento veinte gramos (unas tres claras), añadiremos entre 120 y doscientos cuarenta gramos de azúcar, en dependencia de lo durito que queramos que sean los merengues. Y es que más azúcar, más hara mas duro y estable será. Por otro lado, cuanto menos azúcar, más liguero y suave será el resultado al prepararlo.
Ya una vez preparado el merengue francés frio (o bien japonés) no puede esperar, debe hornearse de forma inmediata o se encogerá. Extiéndala con la manera que se requiere en una bandeja forrada con papel de horno o un tapete de plástico para asi facilitar su retirada. Cocer el merengue en tu horno a una temperatura baja, que oscila entre los 90º y los 130º, según la información consultada, y para el merengue francés frio va a tardar cuando menos una hora con treinta minutos. Si se tratara de una de merengue nipón, el tiempo puede ser reducido, mas esto depende de la receta específica. En general, no debe decolorarse y va necesitar secarse en vez de hornearse. Por eso, los que enhornan el merengue a temperaturas inferiores a los 100 °C aconsejan dejarlo en el horno durante la noche, o aun apagarlodebe apagarlo.
