Normalmente el merengue francés de vainilla es sencillamente una espuma de azucar, que se consigue al llevar a batir las claras de huevo y añadiendo azúcar cuando comienzan a hacer una espuma. Y este azúcar estabiliza la espuma, que se formara al meterle burbujas de aire en las claras de huevo mientras se hace el batido. El resultado es una masa de color blaca, sedosa y refulgente, que acostumbra a enhornarse en una forma de merengues fáciles, pavlovas o bien tablas de merengue como las que se emplean para los vacherins (un género de tarta helada). También se utiliza como la base para mousses.
¿Cómo hacer merengue francés de vainilla?
Y es que por lo normal la proporción basicamente del merengue estilo frances es de una a un par de veces el peso de azúcar con respecto al peso de las claras, es decir, pesamos nuestras claras y si pesan, por poner un ejemplo, ciento veinte g (unas 3 claras), agregaremos de ciento veinte g a 240 g de azúcar, según como deseemos de durito el merengue. CuantoYa que cuanto más azúcar, más durito y más estable. Por contra, cuanto menos azúcar, más blando y tierno la preparacion de una vez cocido.
Y este merengue francés estilo de vainilla (o bien el nipón) no puede esperar una vez preparado, hay que enhornarlo inmediatamente o bien se bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con el palpel de hornear o un tapete plástico para que se despegue sin problemas.El merengue se cuece en el horno a una baja temperatura, de 90º a 130º, conforme las fuentes que se consulten, y durante un mínimo de una 1 hora y media en el caso del merengue francés tipo de vainilla. Tratándose de planchas de merengue nipón el tiempo podra ser mucho mas bajo, mas va a depender de la receta concreta. Normalmente, no debera hacerse el dorado y, más que cocerse, lo que debera hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100º aconsejan dejarlo aun toda una noche en el horno apagado.
