Este merengue francés de cafe es sencillamente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se añade azúcar. El azúcar estabiliza la espuma que se creara al introducir burbujas de aire en las claras con el batidillo. Se consigue una masa color blanca, sedosa y refulgente, que se suele hornear para hacer merengues fáciles, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se emplean en los vacherins, un tipo de tartas heladas. Asimismo se emplea como una base para mousses.
¿Sabias esto sobre merengue francés de cafe?
Esencialmente, en el caso de los merengues de tipo frances, el pesaje del azúcar es de una a dos veces el peso de las claras de huevo, o sea, si las claras de los huevos pesan, afirmemos, 120g (tres claras de huevo), agregue de 120 a 240g de azúcar, en dependencia de la dureza del merengue. Cuanto más azúcar, más durito será. Al contrario, cuanto menos azúcar se le agregara, mucho suave y ligera va a ser.
Una vez cocinado el merengue francés de cafe (o nipón) no puede aguardar, debe enhornarse de manera inmediata o se encogerá. Extiéndala con la manera que se necesita en una bandeja forrada con papel de horno o un tapete de plástico para facilitar su retirada. Para cocer el merengue en el horno a una temperatura bajisima, que fluctúa entre los 90º y los 130º, según la receta consultada, y para el merengue francés de cafe tardará al menos una hora y media. Si se trata de una de merengue japonés, el tiempo podria ser mas bajo, mas esto depende de la receta específica. En general, no debe descolorarse y debe secarse en lugar de hornearse. Por eso, los que hornean el merengue a temperaturas mas inferiores a los cien °C recomiendan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o bien aun apagarlodebe apagarlo.
