Y es que este merengue francés de cacao es sencillamente una espuma azucarada, que se creara batiendo las claras de huevo y poniedole azúcar cuando comienzan a hacer espuma. El azúcar va estabilizar la espuma, que se va a formar al meter burbujas de aire en las claras de huevo mientras que se baten. Y el resultado es una masa blanca, sedosa y refulgente, que suele enhornarse en una forma de merengues sencillos, pavlovas o bien tablas de merengue como las que se utilizan para los vacherins (un tipo de tarta helada). Asimismo se utiliza como base para mousses.
Lo que requieres concer sobre el merengue frances de cacao
Esencialmente, en el caso de los merengues que son franceses, el pesaje del azúcar es de una a dos veces el peso de las claras de huevo, esto es, si las claras de los huevos pesan, afirmemos, 120g (3 claras de huevo), agregue de ciento veinte a 240g de azúcar, en dependencia de la lo duro del tipo de merengue que se quiera. Cuanto más azúcar, más durito será. Al contrario, cuanto mas bajo el azúcar se añada, más suave y ligera será.
El merengue se debe cocer en el horno a una baja temperatura, que oscila entre los noventa y los 130º, conforme la receta consultada, y si se tratara de un merengue francés de cacao, necesitara hornearse durante cuando menos una hora y media. Pero si se trata de una de merengue nipón, el tiempo podra ser mas baja, mas esto va dependiendo de la receta específica. Como regla, no requerira dorarse y debe secarse en vez de hornearse. Por eso, los que hornean el merengue a temperaturas bajas a los 100 °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o bien incluso apagarlo. El merengue francés de cacao (o japonés) no necesitara aguardar en el momento en que esté listo, debe hornearse de forma inmediata o bien se estropeará. Extiéndala con la forma que se necesita en una bandeja forrada con papel de horno o bien un tapete de plástico a fin de que sea más simple de retirar.
