Este azúcar estabiliza la espuma que se crea al menterle burbujas de aire en las claras con el batidillo. Se consigue una masa blanca, sedosa y refulgente, que se suele enhornar para crear merengues fáciles, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se utilizan en los vacherins, un género de tartas heladas. Asimismo se usa como base para mousses.El merengue francés con mantequilla es sencillamente una espuma edulcorada, que se consigue al batir claras de huevo, a las que cuando están comenzando a espumar se añade azúcar.
Sabias esto sobre el merengue frances con mantequilla
Basicamente la proporción básica para el merengue francés es que el peso del azúcar es de 1 a dos veces el peso de las claras de huevo, esto es, pesamos las claras y si pesan, por poner un ejemplo, ciento veinte gramos (unas 3 claras), añadiremos entre ciento veinte y doscientos cuarenta gramos de azúcar, dependiendo de lo durito que queramos que sean los merengues. Y que más azúcar, más dura y estable va a ser. Por otra parte, cuanto menos azúcar, más ligero y suave será el resultado al prepararlo.
Este merengue se debe cocer en el horno a una baja temperatura, que oscila entre los noventa grados y los 130º, según la información consultada, y si se tratara de un merengue francés con mantequilla, necesitara hornearse a lo largo de cuando menos una hora y media. Si se trata de una de merengue japonés, el tiempo puede ser menor, pero esto va dependiendo de la receta concreta. Como regla general, no debe dorarse y debera secarse en lugar de hornearse. Por eso, los que hornean el merengue a temperaturas bajas a los 100 °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o aun apagarlo. El merengue francés con mantequilla (o bien japonés) no requerira aguardar en el momento en que esté listo, debe hornearse inmediatamente o se estropeará. Extiéndala con la manera que se necesita en una bandeja tapada con papel de horno o bien un tapete de plástico a fin de que sea más fácil de retirar.
