El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire en las claras con el batido. Se consigue una masa de un color blanco, sedosa y refulgente, que se suele hornear para preparar merengues fáciles, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un género de tartas heladas. También se emplea como base para mousses.Y el merengue francés con chocolate es sencillamente una espuma edulcorada, que se consigue al batir claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se añade azúcar.
Todo lo que requieres saber sobre el merengue francés con chocolate
Básicamente, en el caso de los merengues de tipo frances, el pesaje del azúcar es de una a dos veces el pesaje de las claras de los huvos, esto es, si las claras de huevo pesan, digamos, 120g (tres claras de huevo), añada de ciento veinte a 240g de azúcar, dependiendo de la dureza del merengue que se quiera. Y si hay más azúcar, más crujiente va a ser. Por el contrario, cuanto mas bajo el azúcar se le agrega, más ligera y suave va a ser.
Ya una vez echo el merengue francés con chocolate (o nipón) no puede aguardar, debe enhornarse de forma inmediata o bien se encogerá. Extiéndala con la forma que se va a requerir en una bandeja tapada con papel de horno o bien un tapete de plástico para facilitar su retirada. Cocer el merengue en el horno a una temperatura bajisima, que oscila entre los 90º y los 130º, según la información consultada, y para el merengue francés con chocolate va a tardar por lo menos una hora y media. Si se trata de una de merengue nipón, el tiempo podria ser reducido, mas esto depende de la receta específica. Por norma general, no debe descolorarse y debe secarse en vez de enhornarse. Por eso, los que enhornan el merengue a temperaturas bajas a los cien °C aconsejan dejarlo en el horno durante la noche, o incluso apagarlodebe apagarlo.
