Este azúcar va estabilizar la espuma que se crea al menterle burbujas de aire en las claras con el batido. Se obtiene una masa color blanca, sedosa y refulgente, que se suele hornear para preparar merengues fáciles, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se emplean en los vacherins, un género de tartas heladas. Asimismo se emplea como una base para mousses.El merengue francés con azucar glass es simplemente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo, a las que cuando están comenzando a espumar se agrega azúcar.
Todo acerca del merengue frances con azucar glass
La proporción básica para los merengues franceses suele ser de una a dos veces el peso del azúcar por el peso de las claras de huevo. De esta manera, si las claras de huevo pesan, digamos, 120g (unas 3 claras), añada entre 120gramos y 240g de azúcar, en dependencia de la dureza del merengue que se desee. Cuanto más azúcar, más durito será. Por otra parte, cuanto mas baja sea la cantidad de azúcar, más ligero y suave va a ser el merengue horneado.
El merengue francés estilo con azucar glass (o bien el nipón) no puede aguardar una vez preparado, hay que enhornarlo inmediatamente o se bajará. Se extiende en la manera que se requiere sobre una bandeja con papel de hornear o bien un tapete plástico para que se despegue sin problemas.El merengue se cuece en el horno a una baja temperatura, de noventa a 130º, conforme las fuentes que se consulten, y a lo largo de un mínimo de una 1:30 en el caso del merengue francés tipo con azucar glass. Cuando se trata de planchas de merengue nipón el tiempo podra ser mas bajo, mas depende de la receta específica. En general, no debe hacerse el dorado y, más que cocerse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100º aconsejan dejarlo aun una noche en el horno que este apagado.
