Este merengue francés con albumina es simplemente una espuma edulcorada, que se obtiene revolviendo claras de huevo, a las que cuando están comenzando a espumar se agrega azúcar. Y el azúcar estabilizara la espuma que se creara al introducir burbujas de aire en las claras con el batidillo. Se consigue una masa color blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues sencillos, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se utilizan en los vacherins, un género de tartas heladas. Asimismo se utiliza como base para mousses.
Todo acerca del merengue frances con albumina
Normalmente la proporción básica para el merengue tipo frances es que el peso del azúcar es de 1 a dos veces el peso de las claras del huevo, es decir, pesamos las claras y si pesaran, por servirnos de un ejemplo, 120 gramos (unas tres claras), añadiremos entre ciento veinte y doscientos cuarenta gramos de azúcar, en dependencia de lo durito que requerimos que sean los merengues. Y es que más azúcar, más va hacer mas duro y estable va a ser. Por otro lado, cuanto menos azúcar, más ligero y suave será el resultado al hacer la coccion.
Basicamente el merengue se cuece en el horno a una baja temperatura, de 90º a 130º, conforme las recetas que se consulten, y a lo largo de un mínimo de una 1:30 en el caso del merengue francéscon albumina. Tratándose de planchas de merengue japonés el tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta específica. Normalmente, no debe de dorarse y, más que cocerse, lo que requerira hacer es secarse. Por eso los que enhornan el merengue a temperaturas muy inferiores a 100º recomiendan dejarlo aun toda una noche en el horno pero apagado.El merengue francés con albumina(o el japonés) no puede aguardar una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con papel de enhornar o un tapete plástico para que se despegue sin inconvenientes.
