Basicamente el azúcar estabiliza la espuma, que se crea cuando se le meten burbujas de aire en la clara de huevo ya batida. Y el resultado es una masa blanca, sedosa y brillante, que acostumbra a enhornarse en una forma de merengues sencillos, Pavlovas o bien láminas de merengue como las que se usan para los vacherins (un tipo de tarta helada). También se usa como la base para mousses. El merengue coccion francés es una simple espuma de azucar que se obtiene al batir las claras de huevo y agregando el azúcar cuando comienzan a hacer espuma.
Esta es la forma sensilla de hacer merengue francéscoccion
Basicamente la porcion básica para el merengue francés es que el peso del azúcar es de una a 2 veces el peso de las claras, esto es, pesamos las claras y si pesan, por ejemplo, ciento veinte gramos (unas tres claras), agregaremos entre 120 y 240 gramos de azúcar, en dependencia de lo duro que deseemos que sean los merengues. Y que más azúcar, más dura y estable va a ser. Por otro lado, cuanto menos azúcar, más ligero y suave va a ser el resultado al cocinarlo.
Y este merengue francés estilo coccion (o el nipón) no puede esperar una vez preparado, hay que enhornarlo inmediatamente o se bajará. Se extiende en la forma que se desea sobre una bandeja con el palpel de hornear o un tapete plástico para que se despegue sin problemas.El merengue se cocera en el horno a una bajisima temperatura, de 90º a 130º, según las recetas que se allan consultado, y a lo largo de un mínimo de una 1:30 en el caso del merengue francés tipo coccion. Tratándose de planchas de merengue japonés el tiempo podra ser mas bajo, pero va a depender de la receta específica. Por lo general, no debera hacerse el dorado y, más que cocinarse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que enhornan el merengue a temperaturas inferiores a 100º recomiendan dejarlo aun toda una noche en el horno de manera apagada.
