El merengue francés buttercream es simplemente una espuma de azucar, que se obtiene batiendo las claras de huevo y añadiendo azúcar cuando comienzan a hacer una espuma. Y este azúcar va estabilizar la espuma, que se forma al introducir burbujas de aire en las claras de huevo mientras que se hace el batido. Y el resultado es una masa de color blanquisca, sedosa y refulgente, que acostumbra a hornearse en forma de merengues fáciles, pavlovas o tablas de merengue como las que se utilizan para los vacherins (un género de tarta helada). Asimismo se utiliza como la base para unos mousses.
Esta es la manera sensilla de hacer merengue francésbuttercream
Basicamente la porcion básica para el merengue francés es que el peso del azúcar es de 1 a dos veces el peso de las claras del huevo, es decir, pesamos las claras y si pesan, por servirnos de un ejemplo, 120 gramos (unas 3 claras), añadiremos entre 120 y 240 gramos de azúcar, dependiendo de lo durito que deseemos que sean los merengues. Y que más azúcar, más va hacer mas duro y estable va a ser. Por otro lado, cuanto menos azúcar, más liguero y suave va a ser el resultado al hacer la coccion.
Este merengue se debe cocer en el horno a baja temperatura, que fluctúa entre los noventa grados y los 130º, conforme la receta que se consulto, y si se trata de un merengue francés buttercream, requerira hornearse a lo largo de por lo menos 1:30. Pero si se trata de una de merengue japonés, el tiempo puede ser menor, pero esto dependera de la receta concreta. Como regla, no necesitara dorarse y necesitara secarse en lugar de enhornarse. De ahí que, los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a los 100 °C recomiendan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o aun apagarlo. El merengue francés buttercream (o nipón) no debe esperar cuando esté listo, debe enhornarse inmediatamente o se estropeará. Extiéndala con la manera requerida en una bandeja tapadas con papel de horno o bien un tapete de plástico a fin de que sea más simple de retirar.
