Este azúcar va estabilizar la espuma que se va a crear al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batidillo. Se obtiene una masa color blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues fáciles, pavlovas, o bien placas de merengue como las que se emplean en los vacherins, un tipo de tartas heladas. Asimismo se emplea como base para mousses.Y el merengue francés arguiñano es sencillamente una espuma endulzada, que se consigue al batir claras de huevo, a las que cuando están comenzando a espumar se agrega azúcar.
Lo que requieres saber sobre el merengue frances arguiñano
Básicamente, en el caso de los merengues de tipo frances, el peso del azúcar es de una a dos veces el peso de las claras de huevo, es decir, si las claras de los huevos pesan, afirmemos, 120g (3 claras de huevo), agregue de 120 a 240g de azúcar, en dependencia de la dureza del tipo de merengue que se quiera. En cuanto más azúcar, más durito va a ser. Por contra, cuanto mas bajo el azúcar se le agregara, mucho suave y ligera va a ser.
Ya una vez cocinado el merengue francés arguiñano (o bien japonés) no puede esperar, debe hornearse de forma inmediata o se encogerá. Extiéndala con la manera deseada en una bandeja tapada con papel de horno o bien un tapete de plástico para asi facilitar su retirada. Cocer el merengue en tu horno a una temperatura baja, que fluctúa entre los 90º y los 130º, conforme la información que se consulto, y para el merengue francés arguiñano va a tardar cuando menos una hora con treinta minutos. Si se tratara de una de merengue nipón, el tiempo podria ser reducido, pero esto dependera de la receta específica. Normalmente, no debe descolorarse y necesitara secarse en vez de enhornarse. Por eso, los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a los cien °C aconsejan dejarlo en el horno a lo largo de la noche, o incluso apagarlodebe apagarlo.
