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Merengues Postres

Vea todo sobre los Merengues postres de diferentes colores y sabores de la gastronomía española y de cualquier parte del mundo desde la mejor web

Merengues Postres

Magdalenas de merengue y harina
Merengues.
Cortar la tarta de limón con merengue.

Para otros usos de este término ver Merengue.

Merengue, Suspiro o Merengue (galleguismo del Merengue o Merendinio, de ahí el término Merienda) es un tipo de postre elaborado a partir de clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente vidrio, al que se le pueden añadir sabores, o vainilla, avellana o almendra. Son muy ligeras y dulces y después de su producción se utilizan principalmente como relleno para tortas o, en la versión italiana, para tortas.

Pueden ser blandas cuando se preparan al estilo clásico o francés, semiduras en la versión italiana o duras cuando los merengues se cuecen en un horno muy bajo hasta que se evapora la mayor parte del agua, ya que las más grandes tienen un núcleo blando.

En la antigüedad, la gente comía para satisfacer su hambre en medio de la tarde (ahora conocido como un bocadillo). En algunas partes de Galicia era común comer merengue o merendinio después del almuerzo y antes de la cena. Era una comida barata y también rápida de preparar.

Como ya se ha mencionado, el merengue también se puede cocinar. Se elabora en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo con merengues blandos y menos tiempo y más temperatura con variedades duras. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior esté húmedo y jugoso. Una vez cocido, ya no se puede enfriar porque se moja.

El tiempo de cocción de un merengue blando es de una hora a 170 °C y de 15 minutos a 210 °C para un merengue duro. El tiempo de cocción es de una hora a 170 °C para un merengue suave y de 15 minutos a 210 °C para un merengue duro.

Contenido

Tipos de edición de merengues

Existen diferentes tipos de vinos espumosos:

Merengue francés, también llamado merengue básico: Es el merengue básico, elaborado batiendo los blancos y añadiendo azúcar. Después de unas horas de conducción se baja.

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Merengue italiano: Para su elaboración, el almíbar se utiliza en bolígrafo blando (116º) que necesita 30 g de azúcar por clara de huevo. El jarabe se mezcla con la clara de huevo batida a la nieve y se tira en forma de hilo mientras aún está caliente. Esto nos permite cocinarlos un poco y mantenerlos firmes mucho más tiempo que el merengue básico. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y más ligero. Lleva varios días sin salir. Es ideal para decorar pasteles, espumas, soufflés u otras preparaciones aireadas.

Merengue suizo: Este merengue se hace batiendo la clara de huevo con el azúcar en un recipiente en un baño de agua durante unos diez minutos a unos 50 °C. A continuación se mezclan la clara de huevo y el azúcar. El merengue es más firme que los anteriores y más ligero. Normalmente en el relleno de tartas o frutas.

Merengue chino: En Asia se ha desarrollado aún más y hay merengues con diferentes especias. En 2007, un restaurante popular en China comenzó a ofrecer estos alimentos a los consumidores.

En la América precolombina, en las celebraciones en honor de una deidad, se sirvieron algunos postres del interior del Imperio Mexicano para deleitar el paladar del emperador mexicano. En esa época, a estos postres o dulces que se asemejaban a los merengues de hoy, se les agregaba miel blanda. Los Códigos de los Hermanos Franciscanos afirman que un experto local en cocina tradicional llamado Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los propios hermanos, presentó este dulce manjar en días o visitas importantes, que no son más que merengues, pero con sabor a miel o miel y vainilla.

historial

La teoría o leyenda más fuerte dice que fue inventada hacia 1600 por el confitero italiano Gasparini, con sede en Meiringen, un pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I. Leszczynski, según una receta alemana, y que procedía de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que es seguro es que los primeros merengues de Francia en Nancy fueron servidos por la corte del mismo rey polaco. La hija del rey era muy dulce y entusiasta con esta receta, su matrimonio con Luis XV la puso de moda en la corte francesa.

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La joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, amaba los merengues y el Vacherín (hechos de anillos de merengue o pasta de almendras y rellenos de helado o crema batida), su lugar favorito para hacerlos con sus propias manos era el pequeño Trianon.

En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata, hay un capítulo, capítulo 23, dedicado a los merengues, con el siguiente texto: “Aunque es una obra pequeña, es fácil de usar por la rapidez con la que se realiza, y además de por la buena decoración, es muy sabrosa. Hazte el mejor azúcar”.

Hasta principios del siglo XIX, los merengues se formaban con una cuchara antes de ser colocados en el horno (que en España se llama suspiro). El método actual de preparación con la capa de masa fue presentado por Marie-Antoine Carème, chef francés.

Química en merengues

Básicamente, la proteína puede ser considerada como una mezcla de agua y proteína. Al golpearlos, les damos aire. Entre las proteínas contenidas en la proteína se encuentran la ovomucina y la ovoalbúmina, que conectan el aire y el agua porque son tensoactivos, es decir, tienen una parte que atrae el agua y otra que la repele, que en este caso conecta el aire que introducimos. Estas proteínas rodean las burbujas de aire entre el agua y el aceite, como en una emulsión de mayonesa.

Cuando los blancos empiezan a golpear, las burbujas son grandes, cuando dejamos de golpear, los blancos bajan por gravedad y las burbujas suben. Si golpeamos más lejos, las burbujas serán más pequeñas.De esta maneta las pequeña fuerzas de las proteínas que rodean las burbujas son mayores que las de la gravedad y permiten la estabilidad del conjunto.

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Cuándo añadir Sugar Edit

Todo el mundo está de acuerdo en que al final, una vez montados. La razón de esto es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a combinarse con el azúcar, lo que dificulta el montaje.

Errores en el procesamiento de los batidos

Hay dos errores básicos al golpear Merengue: Sobredoblamiento y presencia de yema de huevo:

Si, una vez establecidos los compuestos necesarios para la unión del aire y las proteínas, continuamos latiendo, podremos asegurarnos de que las proteínas sigan formando compuestos entre ellas. A medida que aumenta el número de enlaces, las burbujas de aire son expulsadas por falta de espacio y se forman gránulos en la superficie.

La presencia de yema de huevo puede hacer que la formación de espuma sea muy difícil, pero no imposible. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse a los grupos hidrofóbicos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que estos grupos participen en la formación de espuma. Por esta razón, necesitamos desnaturalizar más proteínas con la presencia de yema de huevo, por lo que necesitamos más tiempo para hacerlo.

Una pequeña recomendación editando

La velocidad de mezcla requerida debe ser muy rápida para evitar la viscosidad.

¿Qué sucede cuando se hornea?

Cuando se pone en el horno, el calor expande las burbujas de aire y evapora el agua para que naden. Al mismo tiempo, la albúmina y el resto de las proteínas se coagulan, dando rigidez al exterior. Si abrimos la puerta durante el proceso de cocción, la diferencia de calor puede provocar la salida de las burbujas de aire que se han expandido debido al calor. Cerrar la puerta de nuevo haría que las proteínas se solidificaran antes de que las burbujas de aire pudieran elevarse de nuevo.